bibliomancienne

Famille végétarienne cinq jours sur sept, disons flexivore, le ragoût de boulettes est encore au menu du temps des fêtes. Mais quelle recette choisir entre celles de nos mères, celles de La cuisine raisonnée (1936), des deux éditions de L’Encyclopédie de la cuisine canadienne de Jehane Benoit (1963, 1971), de l‘Encyclopédie de la cuisine de la Nouvelle-France de Jean-Marie Francoeur (2015) ou sinon entre les propositions de ragoût de pattes et de boulettes de Ricardo, de Mordu qui a aussi une version végé – et toutes les autres qui circulent sur les internets? Nous avons opté pour l’Encyclopédie de la cuisine de la Nouvelle-France – qui en suggère déjà à elle seule une bonne demi-douzaine de variations. Ce n’est pas tout à fait la recette de pommeaux à l’ancienne, ni le ragoût du jour de l’an mais celle du ragoût de noces d’autrefois (p. 313) qui a été retenue et qui constitue une variante un peu plus assaisonnée que les autres. Ce ragoût de noces est composé à la fois de boulettes (porc et boeuf, généralement du veau), en plus des pattes de porc et d’un poulet avec des fines herbes que nous avons plutôt rehaussé avec le mélange d’épices à ragoût de Kamouraska.

Francoeur s’intéresse à l’histoire de ce plat colonial qui appartient au patrimoine culinaire canadien-français. Galimafrée, pommeaux, ragoût de boulettes, selon la désignation du lieu et de l’époque, plat du peuple, plat de fête, il aurait perdu, au fil du temps, non pas tant de sa saveur qu’une part de sa valeur symbolique et serait devenu « synonyme d’embrouillamini » :

« Le philosophe français Jean-François Revel écrit : Le plat des fêtes du peuple au Moyen-Âge était la galimafrée, sorte de soupe, moitié soupe, moitié ragoût, dans laquelle entraient de la viande hachée, du poulet, du lard, du vin, des épices, du verjus et de la cameline. » Cette galimafrée est notre ragoût de boulettes. L’abbé Caron confirme : « Galimafrée : Anciennement ragoût fin fait à partir de viandes fraîches, semblable à notre ragoût de boulettes. » Sans doute le plus vieux plat dont la recette nous soit encore connue. Plat de fête autrefois, il fait aujourd’hui partie de notre ordinaire. Et souvent encore, on ajoute du poulet à notre ragoût. La version du Viandier est à base de chapon ou poularde. Le livre de maître Chiquart (1420) contient une galimafrée à base de perdrix. On retrouve un gigot d’agneau cuit à point puis haché est consigné dans Le Ménagier de Paris (1393) sous le nom de galimafrée. L.S.R. (1674) donne lui aussi une superbe galimafrée composée d’un gigot de mouton. Mais Furetière, vers 1690, affirme qu’on le concocte dorénavant avec des restants de viandes : le mot galimafrée est devenu péjoratif et est maintenant synonyme d’embrouillamini. » (Francoeur, p. 212)

Francoeur formule l’hypothèse que ce plat, depuis nos contrées, aurait pu inspirer celui des boulettes à la suédoise; pensez-y la prochaine fois chez IKEA :

« Peter Kalm pourrait bien avoir transmis notre recette de ragoût de boulettes à ses compatriotes. Elle apparaît en Suède vers 1754. Kalm était ici en 1749. Il a noté en plus moult autre recettes dont plusieurs pour la citrouille, les confitures de noix, le maïs, le sucre d’érable, la bière d’épinette, etc. Cela n’a rien d’impossible. » (p. 212)

Chez nous, il a repris sa place dans le menu des fêtes. Le secret est aussi dans le sauce, le bouillon de poulet maison est de mise. Le tout a été servi avec une purée de pommes de terre et des betteraves, un potage de courge doubeurre en entrée ainsi qu’un gâteau basque à la manière de Patrice Demers – qui a fermé sa pâtisserie cette année, quel dommage – réinventé avec de la farine de noisettes du Québec et une crème pâtissière au chocolat. Joyeux temps des fêtes !

Références

Benoit J. (1963, 1971). La nouvelle encyclopédie de la cuisine. Messageries du Saint-Laurent.

Congrégation de Notre-Dame de Montréal. (1936). La cuisine raisonnée à l’école supérieure et à l’école normale (4. éd. entièrement refondue).

Demers P. (2019). Parcours sucré. Les Éditions La Presse.

Francœur J.-M. (2015). Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle-France (1606-1763) : histoires produits et recettes de notre patrimoine culinaire. Fides.

Maulà, M. (2022, 9 décembre). Ragoût de Pattes de Cochon et boulettes: Mordu. Radio. Repéré le 31 décembre 2022 à https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/7128/ragout-pattes-cochon-boulettes

Ricardo, L. (2022, 9 décembre). Ragoût de Boulettes végétarien: Mordu. Radio. Repéré le 31 décembre 2022 à https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/7159/ragout-boulettes-vegetarien

Ricardocuisine. (n.d.). Ragoût de boulettes et de pattes de cochon. Ricardo. Repéré le 31 décembre 2022 à https://www.ricardocuisine.com/recettes/6567-ragout-de-boulettes-et-de-pattes-de-cochon

Trois fois par jour. (2019, 13 mars). Boulettes de viande à la suédoise. Trois fois par jour. Repéré le 31 décembre 2022 à https://www.troisfoisparjour.com/fr/recettes/plats-principaux/porc/boulettes-de-viande-a-la-suedoise/

Autres sources mentionnées

À noter que l’ouvrage de Francoeur est doté d’une belle organisation en termes d’index et de table de recettes, mais je n’ai pas bien compris son appareil de sources et de bibliographie que j’ai reconstitué pour les extraits utilisés.

Caron, N. (1880). Petit vocabulaire à l’usage des canadiens-français contenant les mots dont il faut répandre l’usage et signalant les barbarismea qu’il faut éviter pour bien parlor notre langue. Impr. au Journal des Trois-Rivières.

Chiquart, Maître Bouas F. & Vivas Frédéric. (2008). Du fait de cuisine : traité de gastronomie médiévale de maître chiquart. Actes Sud.

• Voir l’exposition virtuelle sur le Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart à la Médiathèque de Valais.

Furetière, A. (1619-1688). (1690). Dictionnaire universel, contenant généralement tous les mots françois tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts… ([Reprod.]) / par feu Messire Antoine Furetière,… A. et R. Leers (La Haye). Repéré à https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k50614b.image#

Kalm, P. (1880). Voyage de Kalm en Amérique. Montréal, imprimé par T. Berthiaume, 2 vol. (xvi, 168, 256 p.) ; 26 cm, Collections de BAnQ. Repéré à https://collections.banq.qc.ca/ark:/52327/2022818

Revel, Jean-François. (1995). Un festin en paroles : histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours. Paris, Plon.

Robert L. S. (1674). L’art de bien traiter . divisé en trois parties. ouvrage nouveau curieux et fort galant utile à toutes personnes et conditions. exactement recherché & mis en lumiere par l.s.r. Repéré à https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6565874p.texteImage

Société des bibliophiles français et al. (1846). Le ménagier de Paris, traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 : contenant des preceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions sur l’art de diriger une maison, des renseignemens sur la consommation du Roi, des princes et de la ville de Paris à la fin du quatorzième siècle, des conseils sur le jardinage et sur le choix des chevaux, un traité de cuisine fort étendu, et un autre non moins complet sur la chasse à l’épervier,…. Tome 2 / par un bourgeois parisien, publié pour la première fois par la Société des Bibliophiles françois. Repéré à https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118.texteImage

Taillevent. (1894). Le viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent,… : publié sur le manuscrit de la Bibliothèque nationale avec les variantes des mss. de la Bibliothèque Mazarine et des Archives de la Manche / précédé d’une introduction, [d’une bibliographie des manuscrits et des éditions] et accompagné de notes par le Bon Jérôme Pichon et Georges Vicaire. Repéré à https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s.texteImage

À découvrir, ce site sur l’histoire de la cuisine et de la gastronomie médiévale avec quelques textes qui sont numérisés et commentés :

Gastronomie Médiévale Europe Méditerranée, histoire de la cuisine. Oldcook. (n.d.). Repéré le 31 décembre 2022 à https://www.oldcook.com/